Restaurangugn

I ett restaurangkök kan det vara mer eller mindre slagsmål om ugnen.

Kallskänken vill grädda en kaka, fiskbänken vill laga en rätt, kocken vill koka potatis... alla på en gång. Känns det igen? Bygg inte verksamheten på en enda stor ugn, det är mer praktiskt med flera små ugnar, för att inte tala om problemet om den enda stora ugnen skulle gå sönder.

Restaurangugnar

Finns det utrymme i kök och budget, är det klokt att köpa spishällar och ugnar separat. Ugnarna kan då placeras i arbetshöjd ‒ ergonomiskt för personalen. Sidohängd lucka på ugnar i arbetshöjd upplevs av många som mer praktiskt. Vad ska ugnen användas till? Att investera i flera små ugnar för olika användningsområden kan vara mycket ekonomiskt. Alla finesser en ugn kan ha kanske inte heller behövs vid varje station i köket. Det är onödigt att betala för något som sedan inte används.

Skillnaden mellan olika ugnar

●  En konventionell ugn värms med värmeelement. Används alltmer sällan i ett restaurangkök då den är för långsam för rationell tillagning och överhettning av vissa delar av en rätt kan ske.
●  En konvektions- eller varmluftsugn värms upp av vanliga värmeelement och en fläkt cirkulerar sedan den varma luften i ugnskammaren. Hela ugnen kan på så sätt användas, med flera anrättningar eller plåtar ovanför varandra, vilket ger effektivitet. Lägre temperaturer och snabbare matlagning gör ugnen energisnål. Varmluftsugnar är mer eller mindre standard i dag.
●  I en ångugn alstras värmen med hjälp av het vattenånga. Matlagning med ånga är både varsammare och ger saftigare resultat än kokning på spis och matlagning i torr ugnsvärme. Ångugnar kan oftast kombineras med varmluftseffekt och ger därmed optimala förutsättningar för rationell tillagning.

Funktioner och temperatur

Se efter vilka funktioner som finns för att utnyttja energin effektivt. Jämför vilka funktioner och temperaturer olika ugnar har, t ex vilka gradtal ugnen har för enbart varmluft, enbart ånga eller för kombinationen varmluft/ånga. I mer påkostade restaurangugnar finns dataprogram inbyggda som noterar alla matlagningsdata ‒ praktiskt för t ex exakt upprepning. Utskrift kan göras direkt via dator.

Tänk på att ugnen bör passa GN-formatet för ugnssäkra kantiner. Står det "GN  1/1" passar alla storlekar från den största och neråt i storlekarna. Se efter hur många GN 1/1 som kan lagas samtidigt. Följer det med några tillbehör som galler eller/och plåtar? Kan tillbehör köpas till? Ingår timer? Kan timern kopplas till olika program och finns det avstängningsfunktion på den?

Varmluftsugn för restauranger

I en varmluftsugn tillagas maten snabbare och vid lägre temperatur än i en konventionell ugn. Att upphettad luft cirkulerar i ugnen under tillagningen/gräddningen, gör att resultatet blir jämnare och överhettning av vissa delar av rätten förhindras. Varmluftsugnar erbjuder ofta en mängd olika värmealternativ, t ex  över- och undervärme, varmluft, grill och en kombination av alla dessa för bästa tillagning av olika rätter. Upptiningsfunktion kan också finnas.

Varmluftsugnar med ångeffekt, men ej ångugn i dess egentliga bemärkelse, är perfekta för t ex. "bake off" där det behövs intervallånga för bästa resultat vid gräddningen av brödet. Dessa ugnar har utmärkt värme men passar inte för ångkokning av mat.

Ångugn för restauranger

En ångugn är utrustad med en ånggenerator som får fuktig luft att cirkulera i ugnen. Beroende på tekniken som används för detta, kallas finfördelning av vattenmolekyler ibland nebulisering. Det finns ugnar där procenthalten för ångan kan ställas in. Ugnstemperaturen är inte så hög då värmen överförs effektivt till maten med ångan. Ångkokning är alltså energisnålare än många andra matlagningsmetoder. Maten hettas upp med ånga utifrån och in och behåller konsistens och färg, vitaminer och mineraler på ett helt annat sätt än vid traditionell tillagning. Då mindre matfett behövs blir rätterna både fett- och kalorisnåla.

Det blir en hel del vatten när man använder ångfunktion. Avrinningen bör ske via inbyggt avlopp.

Ångugnen kombineras med perforerade GN-kantiner för kokning av t ex. rotfrukter som potatis och andra grönsaker. Tillsammans med varmluftsugnens fördelar ger detta maximal mångsidighet.

En nackdel med ångugn är att kött ej får stekyta. Finns grillfunktion kan detta avhjälpas i ugnen eller också kan maten brynas manuellt.

Installation

Läs medföljande bruksanvisning noggrant.
●  Många ugnsmodeller finns för både 230 och 400 V. Den högre spänningen ger bättre effekt och i vissa fall snabbare uppvärmning.
●  Har ugnen stickkontakt kan den installeras direkt. Ugn med fast elanslutning måste installeras av en behörig elektriker.