-15%
-15%
Buffévagn, kall Köpguide... fortsättning
Från en måltidsinledning på ett sidobord, eller buffé på franska, utvecklades så småningom särskilda buffévagnar för att servera kalla eller varma rätter på restauranger. En hjulförsedd buffévagn är enkel att placera och flytta på. Det är praktiskt att också kunna låta tallrikar och bestick, liksom olika såser och andra smaksättare, stå framme på själva buffévagnen tillsammans med maten som serveras. Tänk på att en buffévagn bör vara anpassad till GN-kantiner i metall och/eller plast.
Innan du köper en buffévagn för kall mat, tänk på:
● Mått. Passar måtten där du tänkt placera den?● Hur hålls rätterna kalla? Vilket kylmedium har buffévagnen?
● Vilken typ av termostat har buffévagnen?
● Passar GN-kantiner? Antal kantiner i vagnen? Största kantindjup? Levereras vagnen med eller utan kantiner? Om kantiner inte medföljer bör du inte en köpa en buffévagn utan GN-anpassning
● Finns hyllor/plats för tallrikar och bestick?
● Hjulen på en buffévagn måste ha bromssystem på ett hjulpar
● Elektrisk anslutning och fas
Hygien viktigt vid bufféservering
Livsmedelshygieniskt finns några saker att tänka på. Viktiga kontrollområden för bufféer:• Råvaror
• Säker hantering
• Rengöring
• Temperatur
• Personlig hygien
• Utbildning
• HACCP- och GHP-baserade förfaranden
HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Points, eller på svenska: Riskanalys och kritiska styrpunkter. GHP = God Hygien Praxis. Läs mer om detta på startarestaurang.se
... och en tillbakablick
Bufféer finns över hela världen men Sverige kan faktiskt stoltsera med ursprunget, och det var det s k. brännvinsbordet. Det började serveras i borgerlig miljö på 1500-talet, som inledning på en festmåltid ‒ ungefär som fördrink med tilltugg idag. Utöver kryddat brännvin ställdes ett par sorters bröd, ost eller potkäs, någon fisk som sill eller rimmad lax, och kanske något torkat kött eller spicken korv fram. Man serverade det som fanns tillgängligt, det varierade givetvis mycket över landet och efter årstid. Det var behändigt att servera detta i väntan på att alla gäster skulle komma fram. Den värsta hungern stillades och man fick dricka och umgås, dvs. den tidens minglande.På 1700-talet var denna sed som störst, men allteftersom franskt inflytande ökade från slutet av århundradet och under 1800-talet, började hors-d'œuvre dyka upp och brännvinsbordet moderniserades till ett smörgåsbord. Det svenska smörgåsbordet blev ett internationellt begrepp i och med världsmässan i New York 1939, då det presenterades för en entusiastisk publik. Själva ordet smörgåsbord ingår i flera språk efter den mässan. Stommen består ännu av det gamla brännvinsbordet, smakinriktnigarna finns kvar med sill och snaps som inledning på smörgås- och julbordet. Beteckningen S.O.S. (smör, ost, sill) har också sina rötter där.
Att servera hela måltider som gående bord var nästa steg. Bufféerna kom för att stanna.